Definizione e Storia del Gelato

Il gelato è quell'insieme di elementi (latte, panna,uova, zuccheri, frutta ecc.) che, sotto l'azione del freddo, si addensa raggiungendo una consistenza pastosa. L'insieme delle materie prime così elaborate si definisce con il termine particolare di "miscela"


Il Gelato: Origini

Il gelato in origine non era di certo come quello che conosciamo; In antichità, presumibilmente, si congelavano frutta, latte e miele per farne cibo nutriente. Esiste uno studio europeo sui cibi conservati tra i ghiacci da parte di popolazioni Neanderthaliane che nascondevano tra le nevi, allo scopo di preservare la loro durata, bacche e pezzi di carne di cervide, nonché frutti secchi. In seguito popoli più evoluti conobbero attraverso l'allevamento quello che era il latte ghiacciato, alimento abbondante nei periodi invernali.
Gli Arabi alla fine del IX secolo insediarono la Sicilia dove trovarono i nevaroli dell'Etna e le neviere, che per secoli rappresentarono la sola soluzione sia per il piacere dei prodotti freddi, sia per la conservazione. Poiché con il miele, unico dolcificante conosciuto allora, non sarebbe stato possibile creare una granita, gli stessi Arabi rinvennero in quest'isola, la canna da zucchero con cui fu possibile creare le prime granite, chiamate "sorbetto granito".

Lo scrittore arabo Ibn Ankal scrive: « Lungo la spiaggia, nei dintorni di Palermo, cresce vigorosamente la canna di Persia e copre interamente il suolo; da essa il sugo si estrae per pressione. »
Mentre in Sicilia (sull'Etna, sui monti Iblei, sulle Madonie) si trovavano in abbondanza sale marino e neve, in Sardegna nascevano prodotti come la carapigna (granita), composto ottenuto lavorando il latte di ovino e frutta secca (sostituita di recente con scorze di limone) con neve di montagna, era un prodotto di origine Araba, ma portata dagli spagnoli.
Intorno al 1500 inoltrato, la Firenze Medicea, che in quell'epoca era il centro della cultura gastronomica,la Signoria dei Medici dettava le mode in Europa di tutti gli aspetti, artistici, culturali, di costume, ed era una capitale europea in cui si trovavano personalità di ogni genere spesso ospiti di Cosimo I. Tra coloro si evidenzia quella di un certo Bernardo Buontalenti (architetto, urbanista, pittore, scultore, miniaturista) che ha come hobby proprio quelli della cucina; a lui furono spesso affidati degli incarichi di "grand maestro cerimoniere" in quanto aveva il compito di organizzare i ricevimenti più importanti. In una di queste cerimonie vennero presentati i "favolosi dolci ghiacciati" di cui,non abbiamo maggiori informazioni; ma che sappiamo con certezza che erano creazioni del Buontalenti che passa ad essere considerato il primo italiano consacrato degnamente dalla storia del gelato.

Per quanto riguarda l'inventore del gelato, per alcuni sembra che il gelato fu preparato per la prima volta da un certo Ruggeri di Firenze, macellaio e appassionato di cucina, che grazie a un preparato che comprendeva panna, zabaione e frutta divenne ben presto famoso, tanto che fece fortuna a Parigi. Egli preparò il gelato in occasione delle nozze di Caterina de' Medici ed Enrico d'Orleans; Ma, da notizie più certe, il vero creatore del gelato è Francesco Procopio dei Coltelli, un cuoco siciliano, il quale, nel 1686, riuscì a preparare la miscela che tutti noi conosciamo oggi. Lo stesso riuscì a introdurre alcune tecniche di refrigerazione presso le cucine dei re di Francia prima, e in seguito presso il Café Procope di Parigi (già introdotto nella pagina di introduzione), dove veniva servita una grande varietà di gelati. Seguendo la moda del cafè Procope, altri italiani aprirono a Parigi nuovi esercizi che divennero famosi, come il celebree Caffè Napolitan" Torton e di Velloni. Ma anche a Roma, Palermo, Venezia, Napoli, Torino, Vienna, Madrid accadde la stessa cosa.
Tra le varie scuole che si sono distinte nel tempo nella lavorazione del gelato merita senz'altro richiamo quella veneta, in particolare quella della Val di Zoldo e della provincia di Belluno, che ha saputo farsi apprezzare in tutto il mondo.

Dal punto di vista produttivo e della lavorazione, esistono due varietà ben distinte di gelato: il gelato artigianale e il gelato industriale.

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