Il gelato Artigianale

Rispetto al gelato industriale il gelato artigianale si differenzia da questi componenti:
- il prodotto di solito è fresco e prodotto dallo stesso venditore
- minor quantità di grassi (infatti variano dal 6-10% in quello prodotto artigianalmente, mentre nel gelato industriale ne troviamo dagli 8-12%)
-minor quantità d'aria (max 35% negli artigianali, min 70% in quelli industriali)

Inoltre da non dimenticare che la maggior parte delle materie prime usate sono fresche; L’alimento presente in più quantità è il latte almeno il 60% ( in alcuni casi è presente anche una buona quantità di latte magro in polvere, che serve a garantire un adeguato apporto di proteine e solidi del latte che ne determinano la compattezza e la stabilità) seguito da zuccheri(14-24%) e dalla panna(5-20%)
Per ottenere un buon gelato artigianale, deve essere composto, oltre che alla scelta di ingredienti di alta qualità, da un corretto bilanciamento dei costituenti solidi dei vari ingredienti. Tali componenti sono il grasso vaccino, unito talvolta a quello del tuorlo d'uovo di gallina, gli zuccheri, i solidi magri del latte. Si trovano anche altri ingredienti solidi, quali stabilizzanti dell'emulsione acqua-grasso, addensanti di legame per l'acqua, solidi diversi da grassi, zuccheri e magri del latte e presenti nella ricetta per effetto di determinati ingredienti, come per esempio i prodotti derivati dal cacao, semi a guscio (nocciola, pistacchio, mandorla, noce, pinoli).
Per ottenere un miglior legame tra i componenti solidi e acqua e purchè il prodotto finale risulti una struttura più stabile e cremosa, la miscela base per i gusti deve essere prima sottoposta a pastorizzazione.

Nel Sorbetto, che è la definizione di gelato artigianale di frutta all'acqua, sono principalmente assenti ingredienti come il latte e suoi derivati (laddove presenti il prodotto perde le sue caratteristiche di dessert freddo privo di grassi e di lattosio); alcuni operatori ne fanno comunque uso in base a usi alimentari locali o per sopperire all'incapacità tecnica di ottenere un prodotto ugualmente cremoso. I rimanenti ingredienti sono la frutta (dal 25 al 60 percento in peso sul totale) e gli zuccheri aggiunti (25% circa). Per migliorare la consistenza del Sorbetto ed ottenerne la cremosità, alcuni gelatieri aggiungono in ogni caso grassi o latte per renderne così un prodotto più apprezzabile. Cosa che non ne fanno uso i gelatieri che rispettano la tradizionale formula del sorbetto, che pur utilizzando le migliori materie prime impiegando solo tre o quattro tipi di zuccheri semplici invece del solo saccarosio (con peso molecolare più alto dando più compattezza al gelato finito e con potere dolcificante più basso ottenendo un gelato più delicato), riescono ad ottenere un articolo dalle caratteristiche somiglianti a quello che si realizza con la presenza di grassi aggiunti.
Nei gelati artigianali possono essere impiegati ingredienti composti, altrimenti detti semilavorati: una miscela di componenti del gelato preparata con modalità industriali; Questo è duvuto dall’aumento, nel corso degli anni, del numero dei gusti esposti, infatti si è cercato di facilitare il processo produttivo partendo da un gusto bianco (fiordilatte) a cui aggiungere le paste. Fino ad oggi, la maggior parte delle gelaterie italiane, storiche e non, fanno uso di basi per gelato, senza che questo costituisca di per sé un elemento distintivo del prodotto finale, la cui qualità viene invece condizionata dai singoli ingredienti così come dai processi produttivi e conservativi. L'aromatizzazione viene fatta con prodotti naturali (vaniglia in bacche, buccia di limone, liquori) o con aromi artificiali.



Il gelato Industriale

Il gelato industriale invece, è caratterizzato dal fatto che il prodotto viene consumato molti mesi dopo la sua produzione; le materie prime impiegate per la preparazione di questo prodotto sono il latte in polvere, i succhi di frutta concentrati, e gli additivi come: coloranti, emulsionanti, stabilizzanti e aromi.
Tali prodotti vengono chiamati anche soffiati, perché nella fase di gelatura, viene introdotta fino al 100-130 per cento da aria, per cui diventano molto soffici e leggeri.
Poiché vengono distribuiti anche in località diverse e spesso lontane dal luogo di produzione, i gelati industriali necessitano il supporto di una efficace catena del freddo.



la composizione

La preparazione del gelato avviene mediante l'uso di apposite macchine che consentono la gestione delle varie fasi.
Il gelato è un sistema a tre fasi molto complesso e fortemente termolabile. Il passaggio dello stato di aggregazione dell’acqua liquida in ghiaccio solido e l’incorporamento di aria, nel corso del processo di congelamento, producono un nuovo volto al prodotto finito, che si presenta in tre fasi del tutto diverse da quelle di partenza. Si hanno infatti:
-Prima fase è la fase solida, che si compone di cristalli di ghiaccio, di grassi induriti e in parte cristallizzati di sostanze insolubili, solide (cellulosiche ecc.);
-Seconda fase: è la fase liquida, formata da una parte di acqua non cristallizzata nella quale hanno in soluzione vera vari zuccheri e sali minerali ed in soluzione colloidale delle proteine e degliStabilizzanti;
-La terza fase, nonchè ultima fase è quella gassosa, formata da minuscole bollicine d’aria.

Gli ingredienti necessari, senza i quali il gelato non può essere fatto, sono l’acqua e gli zuccheri; di seguito elenchiamo i componenti più significativi:
acqua, già presente in molte materie prime (quali latte, panna e uova), la quale nel corso della lavorazione, si trasforma in ghiaccio, trasmettendo la sensazione del “freddo” e attribuisce allo stesso tempo corpo e consistenza al prodotto; inoltre ha la funzione di solvente per tutti gli altri ingredienti idrosolubili, dagli zuccheri ai sali minerali, agli acidi organici; assumendosi il compito di formare emulsioni con grassi ed oli.
Gli zuccheri (tra cui i monosaccaridi semplici come il fruttosio, il destrosio, lo zucchero invertito, i disaccaridi come il saccarosio, il maltosio, il lattosio, i trisaccaridi come gli sciroppi di glucosio in pasta o in polvere a vari DE ai polisaccaridi come le maltodestrine, l’amido, l’inulina ecc.) la loro funzione più significativa è dovuta al fatto che hanno proprietà crioscopiche, diversi poteri dolcificanti, le diverse capacità di solubilizzazione.
I grassi in simbiosi con le proteine, sono elementi che danno stabilità all’overrun del gelato formato nel corso del processo di mantecazione, donano stabità termica producendo una struttura morbida e velutata; in pratica sono solo i grassi a conferire cremosità al gelato ed una sensazione di minor freddo al momento del consumo. Inoltre fanno si che ne aumenti il volume I grassi si trovano soprattutto nel latte, uova e frutta secca.
Le proteine hanno una rilevante capacità di assorbire molta acqua rendendola quindi legata, rispetto agli zuccheri, non sono solide solubili in acqua e grazie a queste si ottiene un solido overrun nel gelato.
Gli additivi si possono suddividere in due gruppi: gli addensanti-gelificanti e gli emulsionanti. I primi, agendo sull’acqua in quanto la assorbono, rendono il gelato asciutto e stabile, in sostanza stabilizzano soprattutto l’acqua, libera addensandola, eventualmente gelificandola; ritardano così lo sgocciolamento del gelato quando viene immesso al consumo.
Gli altri invece promuovono l’emulsionamento della fase oleosa con quella acquosa, in questo modo rendono più stabile la struttura del gelato; controllando l’agglomerazione dei grassi questi rimangono più uniformemente distribuiti e ritardano le proprietà di fusione del gelato.
Tra gli idrocolloidi elenchiamo la farina di semi di carruba e di guar, gli alginati, i carragenani, (ricavati dalle alghe marine) varie gomme. Tra gli emulsionanti segnaliamo i monogliceridi, i monodigliceridi, i sucresteri. le lecitine.

Fanno parte degli additivi anche i coloranti e gli aromi. La maggior parte dei coloranti e degli aromi usati in gelateria sono di provenienza naturale, c’è da sottolineare che le gelaterie professioniste sono attente ad abolire qualsiasi materia prima o semilavorata che possa contenere additivi seppur ammessi e autorizzati.

Le varie fasi della composizione della miscela da cui viene fuori il gelato come prodotto finito, sono complesse, ed è possibile considerare la miscela un insieme composto da quattro fase distinte tra loro:
a) una fase in soluzione vera, (acqua come solvente) nella quale vi sono disciolti gli zuccheri, i sali minerali, le proteine e le vitamine idrosolubili.
b) una fase in emulsione, che si compone di grassi, di oli, di vitamine liposolubili, lecitina, fosfolipidi.
c) una fase in soluzione colloidale, composta da proteine (albumina, caseina, globulina) apportate soprattutto dall’uovo e dal latte.
d) una fase in sospensione, composta da materiali (quali le parti cellulosiche del cacao, della frutta secca, come nocciole, pistacchi, pinoli ecc. e frutta fresca, come ad esempio le fibre) non solubili in acqua. Questa miscela particolarmente eterogenea e soprattutto composta da elementi tra di loro non miscibili, nel corso del processo produttivo caratterizzato da notevoli sbalzi termici (dal processo di pastorizzazione a + 85° C. a quello della mantecazione a – 15° C.) si modifica ulteriormente inserendo, come si evidenziava più sopra, due “nuovi ospiti” che interferiscono e determinano definitivamente la struttura del prodotto finito.

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